Die Herausforderung für ambitionierte Hobbygriller. Mit ausführlicher Beschreibung des Water Smokers inklusive Temperatureinstellung.
Für 4-8xPersonen benötigt ihr:
1xBison Brisket. Full Packer (ca. 6-7kgs) oder Point End (ca. 3-4kgs)
Für die Würzmischung:
Pfeffer & Salz
Equipment:
Water Smoker, Pelletsmoker, Keramikgrill, Kugelgrill
Schale mit Wasser für mind. 2-3Liter (bei Pelletsmoker bzw. Kugel- oder Keramikgrill)
Butcher Paper (alternativ Backpapier + Alufolie)
“Bison Fleisch ist eher mager und tendiert dazu, trocken zu werden. Insbesondere für ein Bison Brisket besteht die Herausforderung ein zartes und saftiges Ergebnis zu bekommen. Hier bietet sich die Low'n Slow Methode an.“
Vorbereitung
Wir schneiden die Fettauflage auf der oberen Seite des Briskets mit einem scharfen Messer komplett runter. Auf der Unterseite lassen wir ca. einen halben cm Fett am Fleisch. Die Fettschicht schützt das Fleisch später auf dem Grill nochmal zusätzlich von der von unten kommenden (wenn auch niedrigen) Hitze und verhindern ein Austrocknen des Fleischs. Auch die Außenseiten bringen wir mit dem Messer noch etwas "in shape".
“Wir smoken das Fleisch bei niedriger Hitze über Stunden hinweg. Durch den Rauch bekommt das Brisket eine großartige dunkle Kruste, die sog. "Bark". Die hohe Luftfeuchtigkeit durch das Wasser unterstützt die Saftigkeit und wirkt dem Austrocknen entgegen“
Anschließend würzen wir das Brisket mit einer 50/50 Mischung aus Pfeffer und Salz ein.
Optional könnt ihr das Fleisch auch mit eurem Lieblings BBQ Gewürz passsend zu Rind einwürzen. Ideen dazu findet ihr hier .
Aufbau + Temperatureinstellung des Water Smokers:
Für die Zubereitung des Bison Briskets habe ich mich für den Water Smoker Smokey Mountain (Mittlere Größe mit 47cm Durchmesser) entschieden. Das Teil ähnelt R2D2 😉 und ist wie folgt aufgebaut:
Im unteren Teil befinden sich die Holzkohlebriketts, die durch einen Ring gehalten werden. Dazu befinden sich im unteren Teil drei Lüftungsschieber für die Temperaturregelung (dazu später mehr).
Im mittleren Teil hängt eine Schale mit 10 Liter Volumen. Sie dient dazu, die darüberliegenden zwei Grillroste (zwei Ebenen) von der direkten Hitze abzuschirmen und die Luftfeuchtigkeit im Grill zu erhöhen. Das bekommt dem Fleisch beim langsamen Garen zugute. Die Ergebnisse werden in der Regel zarter und saftiger als ohne Wasser. Im mittleren Teil befindet sich noch eine kleine Tür, die man öffnen kann, um Holzchunks ein- bzw nachzulegen oder auch Wasser nachzufüllen, das über die Zeit verdunstet.
Der mittlere Korpus hat dazu noch eine kleine Öffnung mit Gummidichtung, durch die ein Thermometerfühler im Fleisch zur Temperaturkontrolle platziert werden kann.
Darüber kommen zwei Grillroste, die in der Höhe versetzt sind. So wird die Grillfläche nochmal verdoppelt.
Abgeschlossen wird der Smokey Mountain mit dem runden Deckel und einem Lüftungsschieber für Temperatureinstellung.
Wie regelt man die Temperatur im Smokey Mountain ein?
Ich befülle den Ring im unteren Bereich komplett mit Holzkohlebriketts und lasse in der Mitte eine Mulde. In diese Mulde kommt ein kleiner oder ein halber großer Anzündkamin mit glühenden Briketts. Die Glut wandert dann über Stunden langsam nach Aussen. Je nach gewünschter Temperatur hält die Glut locker über 12-15h.
Anschließend setze ich den mittleren Teil auf und befülle die Wasserschale mit ca 8 Liter also etwa dreiviertel voll. Ich empfehle euch heißes Wasser zu nehmen, da der Grill ansonsten das Wasser aufheizen müsste. Dadurch sparen wir Zeit, um auf die gewünschte Grilltemperatur zu kommen.
Als nächsten Schritt setzen wir den oberen Teil (ohne Grillgut!) auf. Nun öffnen wir sowohl alle unteren drei Lüftungsschieber als auch den oberen Regler voll auf.
Für eine gewünschte Temperatur von 110-120C wie hier beim Bison Brisket, warte ich nun ab, bis die Temperatur ca. 15OC erreicht hat und schließe dann alle drei Lüftungsschieber unten wie auch den oberen Regler um 3/4 , es bleibt also ein kleiner Spalt auf.
Nun wird das Fleisch aufgelegt und durch die Tür an der Seite ein bis zwei Holzchunks auf die Glut zum Smoken gelegt. Durch die Verringerung der Luftzufuhr und das Auflegen des kalten Briskets sinkt die Temperatur um ca 30-40C und stabilisiert sich dann meist auch dort.
Sollte die Temperatur nun zu weit sinken, öffnen wir alle 4 Schieber auf die Hälfte und warten ca. 20min ab. Die Temperatur verändert sich sehr langsam, man muss Geduld haben und braucht keine Panik kriegen, wenn nach 5 Minuten nichts passiert.
Sollte die Temperatur zu heiß werden, schließen wir alle drei untere Lüftungen komplett, bis die gewünschte Temperatur wieder erreicht ist oder etwas darunter ca. 10C, um sie dann wieder ein Spalt zu öffnen. Sollte das nicht ausreichen, würden wir auch den Regler im Deckel komplett schließen.
Zubereitung
Das Brisket legen wir auf den oberen Rost des Water Smokers. Selbstverständlich könnt ihr es auch in einem Pelletsmoker, Kugel- oder Keramikgrill zubereiten. Ich empfehle euch dazu eine Schale Wasser dazu oder am besten unter das Brisket zu stellen. So dient sie darüber hinaus auch noch als Fettauffangschale.
Wir smoken das Brisket für 5-6h bzw bis sich eine schöne dunkle Kruste, die sogenannte „Bark“ gebildet hat. Meistens hat das Brisket (je nach Größe) dann eine Kerntemperatur von 70-75h.
In diesem Bereich setzt die sogenannte „Plateauphase“ ein. D.h. die Kerntemperatur würde über Stunden stagnieren, was die Zubereitung eines Briskets nahezu unplanbar machen würde.
Wir umgehen diese Phase, indem wir das Brisket fest mit Butcher Paper umwickeln und anschließend bei etwas erhöhter Temperatur, ca. 130-140C wieder auf den Water Smoker geben. Dazu öffnen wir die unteren und oberen Lüftungsschieber auf die Hälfte und schließen sie wieder, sobald die gewünschte Temperatur erreicht ist.
Der Vorteil von Butcher Paper gegenüber Alufolie ist, dass das Fleisch im Butcher Paper weiterhin „atmen“ kann. So bleibt die schöne Bark weiterhin bestehen bzw kann sich sogar noch weiter entwickeln. Durch das Einwickeln in Alufolie löst sich die Kruste etwas auf und wird schwammig, was optisch nicht mehr wirklich gut aussieht.
Das Brisket bleibt nun für ein paar weitere Stunden auf dem Grill, bis eine Kerntemperatur von ca. 95-97C erreicht wird. Hier ist nicht unbedingt die präzise Kerntemperatur entscheidend, sondern kann sehr gut dadurch festgestellt werden, dass der Thermometerfühler wie durch Butter ins Fleisch gleitet.
Abschließend lasst ihr das Brisket im Butcher Paper im Ofen bei knapp 70C für 2-3h ruhen.
Fazit
Brisket ist auf jeden Fall die größte Herausforderung im BBQ. Ich hatte Anfangs Zweifel, ob ein mageres Bison Brisket die Erwartungen erfüllen würde und wir mit ganz viel Pech sogar ein trockenes Ergebnis bekommen könnten. Ehrlicherweise muss man sagen, dass dieses Bison Brisket natürlich nicht ganz so saftig war, wie ein Brisket von Black Angus oder Wagyu. Trotzdem waren wir vom Ergebnis sehr zufrieden. Das Fleisch ist mager, daher sehr gut bekömmlich und schmeckt intensiv lecker.
Mein Video zu diesem Rezept könnt ihr euch HIER auf TikTok anschauen!