Back to the Roots!
Für 8xPersonen benötigt ihr:
1xFull Packer Brisket ca. 5-6kgs in guter Qualität (z.B. US Black Angus)
Für die Würzpaste:
100g Espresso Pulver
100g grobes Meersalz
180g Rohrzucker
50g Paprikapulver
250ml Olivenöl
Equipment:
Kugelgrill
Sonstiges:
Butcher Paper (optional Alufolie)
Ein scharfes Messer, idealerweise ein sog. Ausbeinmesser
Vorbereitung
Wir entfernen das Fett auf der Oberseite des Briskets komplett (am besten mit einem Ausbeinmesser). Auf der Unterseite lassen wir ca. 0.5 cm Fett dran. Diese Fettschicht schützt das Fleisch vor der Hitze und dem Austrocknen auf dem Grill.
Anschließend bringen wir das Brisket etwas „in shape“, d.h. wir schneiden die Unregelmäßigkeiten am äußeren Rand ab und runden das Brisket somit optisch ab. Das überschüssige Fett könnt ihr einfrieren und z.B. für selbstgemachte Burger nutzen oder als Fetteinsatz für die Pfanne für ein leckeres Steak nutzen.
Anschließend geben wir die Zutaten für die Würzpaste in eine Schale, verrühren alles kräftig und geben die Paste ausgiebig auf das Brisket (von beiden Seiten, fangt erst mit der Unterseite an!).
Die Würzpaste könnt ihr auch ganz einfach durch Pfeffer und Salz (leicht grob) in einer 50/50 Mischung ersetzen. Mit Pfeffer und Salz wird es traditionell zubereitet.
“Die Zubereitung eines Briskets auf einem Kugelgrill ist auf jeden Fall herausfordernd! Mit der richtigen Qualität und der notwendigen Geduld bekommt ihr allerdings ein super Ergebnis.“
Zubereitung
Im Kugelgrill platzieren wir seitlich einen vollen Kohlekorb mit Holzkohlebriketts, die wir vorne entzünden. Die Lüftungsschlitze unten sowie oben im Grill Deckel öffnen wir vollständig, bis die Grilltemperatur ca. 140-150C erreicht hat.
Anschließend geben wir eine Alu bzw Edelstahlform mit warmen Wasser in die rechte indirekte Zone und geben zwei Holzchunks auf die Briketts. Die Edelstahlform sorgt als Fettaufangschale und das Wasser für eine erhöhte Luftfeuchtigkeit im Grill, was dem Fleisch zugute kommt.
Das Brisket legen wir auf das Grillrost über der Wasserschale, schließen den Deckel und die Lüftungschlitze des Grills sowohl unten als auch oben um ca ¾. Die Temperatur wird sich dann langsam auf ca 100-110C senken. Das ist die gewünschte Ausgangstemperatur für die nächsten Stunden.
Bleibt entspannt, wenn die Temperatur mal um 10C auf- oder absteigen sollte, auf jeden Fall regelmäßig beobachten und dann „gegen an steuern“. Senkt sich die Temperatur ab, öffnet ihr bei 90C unten die Lüftungsschlitze komplett auf. Nun wird es je nach Wetterbedingungen ca 30min dauern, bis die Temperatur wieder ansteigt. Bei 130C angekommen, schließt ihr die Lüftungsschlitze wieder zu 75%.
Sollte die Temperatur zu heiss werden, schliesst ihr bei 160C sowohl unten als auch oben die Lüftung komplett und wartet bis sich die Temperatur auf 100C gesenkt hat, das kann 30-60min dauern, anschl. Öffnet ihr die Lüftung wieder auf 25%. Wichtig ist, dass man die Ruhe behält und Geduld hat, da es einige Zeit dauert, bis sich die Temperatur im Kugelgrill der eingestellten Lüftung anpasst.
Der Kohlekorb hält ca. 6-8h durch. Die Zeit reicht normalerweise aus, bis das Brisket dann in Butcher Paper eingewickelt wird. Ansonsten füllt ihr den Kohlekorb einfach wieder auf.
Nach 6-8h sollte sich eine schöne dunkle Kruste gebildet haben und die Kerntemperatur des Briskets (gemessen am Übergang zwischen dicken Point End und dünnen Flat) bei ca 75C liegen.
Jetzt wickeln wir das Brisket in Butcher Paper ein, um die sog. Plateau Phase zu überrücken. In der Plateau Phase verharrt die Kerntemperatur des Brisket über Stunden ohne weiter zu steigern. Durchs Einpacken kürzen wir diese Phase erheblich ab und geben es wieder auf dem Grill (Tipps für die Faulenzer : Da das Smoken nun theoretisch abgeschlossen und das Brisket eingepackt ist, könnt ihr das Brisket auch im Gasgrill oder Backofen bei 130C auf die finale KT ziehen lassen.
Warum Butcher Paper und keine Alufolie : In den ersten 6-8h haben wir eine schöne dunkle Kruste aufgebaut. Diese würde durch das fast nahezu luftundurchlässige Alu aufweichen und optisch alles andere als gut aussehen. Butcher Paper lässt etwas Luft durch aber es entwickelt keine Dämpfung, sodass die Kruste aus meiner Erfahrung damit sogar noch besser wird.
Das Brisket ist fertig, wenn der Temperaturfühler wie durch Butter bzw widerstandlos ins Fleisch geht. Das ist ca bei einer Kerntemperatur von 95C der Fall, variiert aber von Brisket zu Brisket und der entsprechenden Fleischqualität.
Im letzten Step lassen wir das Brisket ruhen, damit sich der Fleischsaft verteilen und das Fleisch entspannen kann. Das machen wir idealerweise für 4h (ja vier Stunden!) bei 70C im Backofen. Die lange Ruhezeit ist das eigentliche Geheimnis für ein perfektes Ergebnis.
Alternativ könnt ihr das Brisket auch mit Petflaschen gefüllt mit warmen Wasser in einer Kühlbox (eingepackt mit einem Handtuch) ruhen lassen.
Der Anschnitt erfolgt zwischen den dicken Point End und dem dünneren Flat. In beiden Teilen laufen die Fasern unterschiedlich, d.h. das Point End drehen wir dann um 90C und schneiden gegen die Fasern an. Das Flat neigt dazu eher etwas trocken zu werden, hier solltet ihr sehr dünne Scheiben schneiden, damit sie maximal zart bleiben.
Fazit
Das Brisket ist zu Recht die Königsdisziplin des BBQ. Der gesamte Aufwand mit Trimmen, die lange Grillzeit mit der richtigen Einstellung auf dem Kugelgrill ist deutlich herausfordernder als z.B. Spare Ribs oder Pulled Pork, die nahezu eine Gelinggarantie haben.
Mit der richtigen Portion Mut, der notwendigen Geduld und den Tipps aus diesem Beitrag, solltet ihr es aber auf jeden Fall schaffen. Viel Erfolg!
Mein Video zu diesem Rezept könnt ihr euch HIER auf TikTok anschauen!
