Lachs Wellington vom Grill – außen knusprig, innen saftig
- vor 13 Stunden
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Ein Lachs Wellington sieht erstmal nach ziemlich viel Arbeit aus. Ist er aber eigentlich gar nicht. Die eigentliche Herausforderung liegt woanders: Wir wollen außen einen richtig goldbraunen, knusprigen Blätterteig und gleichzeitig einen Lachs, der innen noch schön saftig und leicht glasig ist.
Dazwischen kommt eine cremige Füllung aus Blattspinat, Crème fraîche, Zwiebeln und Knoblauch. Das Ganze machen wir komplett auf dem Keramikgrill – und wenn ihr ein paar Kleinigkeiten beachtet, funktioniert das erstaunlich entspannt.
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Rezept-Steckbrief
Portionen: ca. 4 Personen
Vorbereitung: ca. 30 Minuten
Kühlzeit: ca. 15–20 Minuten
Grillzeit: ca. 25–30 MinutenGesamtzeit: ca. 1:15 Stunden
Schwierigkeit: Mittel
Grillmethode: Indirektes Grillen
Grilltemperatur: ca. 200 °C
Ziel-Kerntemperatur Lachs: ca. 50–52 °C für einen saftigen, leicht glasigen Kern
Zutaten
Für den Lachs Wellington
1 komplette Lachsseite mit Haut, ca. 1 kg
2 Rollen frischer Blätterteig aus dem Kühlregal
ca. 250 g frischer Blattspinat
1 mittelgroße Zwiebel
2–3 Knoblauchzehen
200 g Crème fraîche
1 Eigelb
1 EL neutrales Öl
ca. 1 TL Salz
ca. 1 TL Rohrzucker
ca. ½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
1–2 TL Zitronensaft
Zum Servieren
1 Bio-Zitrone
Equipment
Grill mit Deckel und indirekter Zone
gusseiserne Pfanne
scharfes Kochmesser
Grätenpinzette
Kerntemperaturfühler
Gabel
Grill-Setup
Wir haben den Lachs Wellington auf einem Monolith Classic Pro 2.0 zubereitet.
Für die Spinatfüllung arbeitet ihr zunächst mit mittlerer direkter Hitze und einer gusseisernen Pfanne.
Anschließend den Keramikgrill mit Deflektorsteinen auf ein komplett indirektes Setup umbauen und auf etwa 200 °C Garraumtemperatur einregeln. Lasst den Grill wirklich stabil auf Temperatur kommen, bevor der Wellington aufgelegt wird.
Rauchholz brauchen wir hier nicht. Lachs, Spinat und Blätterteig bringen schon genug mit.
Zubereitung
1. Lachs vorbereiten
Die Haut vorsichtig von der Lachsseite schneiden und den Bauchlappen sowie sehr dünne Seitenstücke entfernen.
Ziel ist eine möglichst gleichmäßig dicke und ungefähr rechteckige Lachsseite. Das sieht später nicht nur besser aus, sondern sorgt auch dafür, dass der Lachs gleichmäßiger gart und sich einfacher im Blätterteig verpacken lässt.
Den Lachs auf Gräten kontrollieren, eventuell vorhandene Gräten ziehen und anschließend gründlich trocken tupfen.
Die Oberseite ganz dezent mit Salz, Rohrzucker und schwarzem Pfeffer würzen.
Hier wirklich nicht eskalieren. Wir wollen nur einen Hauch Würzung und keine dicke Rub-Schicht auf dem Lachs.
Danach direkt weiterverarbeiten.
2. Spinatfüllung zubereiten
Zwiebel fein würfeln und Knoblauch fein hacken.
Die gusseiserne Pfanne bei mittlerer direkter Hitze auf den Grill stellen und das Öl hineingeben. Zunächst die Zwiebeln anbraten, bis sie leicht Farbe bekommen. Dann den Knoblauch dazugeben und kurz mitrösten.
Den frischen Blattspinat nach und nach in die Pfanne geben und zusammenfallen lassen.
Anschließend 200 g Crème fraîche unterrühren und die Masse mit Salz, Pfeffer, einer Prise frisch geriebener Muskatnuss und 1–2 TL Zitronensaft abschmecken.
Noch ungefähr 2–3 Minuten einkochen lassen.
Jetzt kommt einer der wichtigsten Punkte des gesamten Rezepts: In der Pfanne sollte am Ende keine freie Flüssigkeit mehr stehen.
Die Füllung darf schön cremig sein, aber nicht wässrig. Zu viel Feuchtigkeit ist später der größte Feind von knusprigem Blätterteig.
Die fertige Spinatmasse anschließend vollständig auf ungefähr Raumtemperatur abkühlen lassen.
3. Wellington bauen
Die erste Rolle Blätterteig ausrollen und auf dem mitgelieferten Backpapier liegen lassen.
Den vorbereiteten Lachs mittig daraufsetzen.
Die abgekühlte Spinatfüllung gleichmäßig auf der Oberseite des Lachses verteilen. Unter den Lachs kommt bewusst keine Füllung – damit geben wir dem unteren Blätterteig die bestmögliche Chance, ebenfalls schön knusprig zu werden.
Rund um den Lachs etwa 2 cm Teig frei lassen und diesen Bereich mit Eigelb bestreichen.
Jetzt die zweite Lage Blätterteig darüberlegen und rund um den Lachs sorgfältig andrücken.
Den Rand zusätzlich mit einer Gabel versiegeln. Überschüssigen Blätterteig abschneiden und rundherum einen etwa 2 cm breiten Rand stehen lassen.
4. Oberfläche vorbereiten
Die Oberseite ebenfalls dünn mit Eigelb bestreichen. Das sorgt später für die schöne goldbraune Farbe.
Anschließend mit einem scharfen Messer vorsichtig ein Kreuz- oder Rautenmuster in die Oberfläche ritzen.
Dabei wirklich nur die Oberfläche einschneiden und den Blätterteig nicht komplett durchtrennen.
5. Noch einmal kaltstellen
Den fertig gebauten Wellington vor dem Grillen noch einmal ungefähr 15–20 Minuten in den Kühlschrank stellen.
Das ist kein zwingender Schritt, aber einer, den ich heute definitiv mitnehmen würde.
Blätterteig funktioniert am besten, wenn er kalt auf den heißen Grill kommt. Die Fettschichten im Teig bleiben dadurch besser voneinander getrennt und können beim Grillen ordentlich Dampf entwickeln – genau das sorgt für die typische luftige und knusprige Struktur.
Wenn ihr den Wellington vorbereitet und der Grill noch nicht fertig ist: perfekt. Ab in den Kühlschrank damit.
6. Lachs Wellington grillen
Den komplett vorgeheizten Grill auf ungefähr 200 °C indirekte Hitze einregeln.
Den Wellington mitsamt dem Backpapier mittig auf den normalen Grillrost legen, Deckel schließen – und jetzt einfach mal in Ruhe lassen.
Nicht drehen, nicht wenden und nicht ständig den Deckel öffnen.
Als Orientierung braucht der Wellington ungefähr 25–30 Minuten.
Aber hier haben wir zwei Ziele gleichzeitig:
Der Blätterteig soll aufgegangen, goldbraun und richtig knusprig sein.
Der Lachs sollte im Kern ungefähr 50–52 °C erreichen, wenn ihr ihn noch schön saftig und leicht glasig mögt.
Deshalb gegen Ende die Kerntemperatur kontrollieren. Den Fühler dafür möglichst seitlich durch den Blätterteig bis in die dickste Stelle des Lachses führen.
7. Wann ist der Wellington fertig?
Hier entscheidet tatsächlich nicht nur eine Zahl.
Der Wellington ist perfekt, wenn:
der Blätterteig deutlich aufgegangen ist,
die Oberfläche gleichmäßig goldbraun aussieht,
der Teig außen und am Boden knusprig ist,
die Spinatfüllung cremig bleibt und keine Flüssigkeit austritt,
der Lachs ungefähr 50–52 °C Kerntemperatur erreicht hat.
Bei unserem Wellington waren dafür etwa 25–30 Minuten bei 200 °C ziemlich genau richtig.
8. Kurz ruhen lassen und anschneiden
Den fertigen Wellington vom Grill nehmen und ungefähr 5 Minuten ruhen lassen.
Dann mit einem scharfen Kochmesser vorsichtig in Portionen schneiden.
Und genau jetzt kommt der Moment, für den wir den ganzen Aufwand betrieben haben: außen kracht der Blätterteig und innen kommt der saftige, leicht glasige Lachs mit der cremigen Spinatfüllung zum Vorschein.
Richtig geil.
King-of-Grill-Tipps für perfekten Lachs Wellington.
Die Spinatfüllung muss trocken genug sein.
Cremig ja – flüssig nein. Steht noch Flüssigkeit in der Pfanne, weiter einkochen lassen.
Die Füllung vollständig abkühlen lassen.
Heiße Spinatmasse und kalter Blätterteig sind keine gute Kombination.
Den Wellington vor dem Grillen kaltstellen.
15–20 Minuten im Kühlschrank helfen dem Blätterteig, anschließend schöner aufzugehen und knuspriger zu werden.
Spinat nur auf den Lachs geben.
Unter dem Lachs sorgt zusätzliche Feuchtigkeit nur dafür, dass der Boden unnötig weich wird.
Backpapier dranlassen.
Die untere Lage Blätterteig bleibt auf dem Backpapier aus der Packung. So lässt sich der komplette Wellington problemlos auf den Grill setzen und später wieder herunternehmen.
Nicht nur auf die Uhr schauen.
25–30 Minuten sind eine Orientierung. Entscheidend sind goldbrauner, knuspriger Blätterteig und die Kerntemperatur des Lachses.
Häufige Fehler
Die Füllung ist zu feucht: Der Blätterteig wird weich und kann besonders am Boden nicht vernünftig aufgehen.
Die Füllung kommt heiß auf den Teig: Dadurch wird der Blätterteig schon vor dem Grillen weich und das enthaltene Fett beginnt zu schmelzen.
Der Grill ist noch nicht richtig vorgeheizt: Blätterteig braucht von Anfang an ordentlich Hitze. Deshalb erst auflegen, wenn der Grill stabil bei etwa 200 °C läuft.
Der Lachs wird nach Zeit gegart: Eine dünnere oder kleinere Lachsseite kann schneller fertig sein. Gegen Ende deshalb unbedingt die Kerntemperatur kontrollieren.
Was passt dazu?
Der Wellington ist ziemlich mächtig und braucht aus meiner Sicht gar nicht viel daneben.
Ein einfacher grüner Salat oder ein frischer Gurkensalat reicht völlig. Dazu ein paar Zitronenspalten, die jeder nach Geschmack über den Lachs geben kann.
Mehr würde ich daraus gar nicht machen. Der Wellington soll hier ganz klar die Hauptrolle spielen.
